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Les girolles de Mallarmé

girolles sur un marché de Normandie, FranceQuel meilleur signe de la familiarité entre deux hommes que l’échange de recettes ? Consignée dans les carnets de cuisine de Claude Monet, on retrouve cette preuve de son amitié avec Stéphane Mallarmé. L’homme de lettres de deux ans son cadet avait sa façon d’accommoder la girolle. Le peintre avait dû la trouver alléchante, puisqu’il l’a notée.
Il s’agit de faire revenir 1 kilo de ces champignons avec du saindoux et 125 gr de lardons. Le temps de cuisson a de quoi laisser pantois : 1h30 ! « pour que l’eau contenue dans les girolles soit réduite », justifie le poète. Certes, mais que restera-t-il de nos précieuses girolles après ce mijotage prolongé ?
La touche finale est des plus classiques, une gousse d’ail et du persil haché à ajouter cinq minutes avant la fin. Mallarmé se montre tout à fait optimiste sur la bonne résistance des girolles à la cuisson, car il est persuadé qu’il y aura des restes. « Les girolles sont aussi bonnes, presque meilleures, réchauffées au bain-marie. » Bon appétit !


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